食品干耗的危害食品在冷凍冷藏庫中，因食品中的水分蒸發(fā)或冰晶升華，造成食品的重量減少，俗稱干耗。食品發(fā)生干耗時(shí)不僅重量損失，表面會(huì)出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，食品的品質(zhì)也會(huì)下降。比如：水果、蔬菜的干耗達(dá)到5%，就會(huì)失去新鮮飽滿的外觀而出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。雞蛋在冷藏庫的冷卻儲(chǔ)藏中因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。

凍魚在儲(chǔ)藏中因冰晶升華表層出現(xiàn)干燥，并在空氣中氧的作用下脂肪氧化酸敗，表面黃褐變，不僅外觀變差，食味、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值都會(huì)下降。

減少冷藏庫食品干耗方法如何減少食品在食品冷藏庫中的干耗

減少冷藏庫食品干耗的方法是防止外界熱量的傳入，提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果。如果凍品溫度能與庫溫保持一致的話，可基本上不發(fā)生干耗。

1、維護(hù)好冷庫門和風(fēng)幕，在庫門處加掛棉門簾或硅橡膠門簾，減少從庫門進(jìn)入的熱量，減少開門的時(shí)間和次數(shù)。

2、減少不必要進(jìn)入庫房的次數(shù)，庫內(nèi)人走時(shí)要隨手關(guān)燈，減少外界熱量的流入。

3、水產(chǎn)品可鍍冰衣，讓冰衣與凍魚體表面緊貼成為一層冰膜，這樣在冷凍冷庫藏庫中就可由冰衣的升華來替代魚體表面冰晶的升華，減少凍魚的干耗。

4、食品包裝時(shí)，內(nèi)包裝材料應(yīng)緊貼凍結(jié)食品。如果它們之間有空隙，則水蒸氣蒸發(fā)、冰晶升華仍可能發(fā)生，凍品會(huì)在包裝袋內(nèi)發(fā)生干耗。

其次對(duì)于采用冷風(fēng)機(jī)的冷庫，庫內(nèi)氣流分布要合理，并要處于微風(fēng)速(不超過0.2-0.4m/s)商品要求包裝或鍍冰衣。